篇一：中小学校食堂设计规范
食堂、餐馆及饮食店的建筑设计规范
(2012-04-1102:15:23)
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饭堂餐厅设计
饭堂建筑设计
食堂建筑设计
厨房建筑设计
杂谈
分类：
制度政策-方案合同
第一章
总则
第
1.0.1条
为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1.0.2条
本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)：
一、营业性餐馆(简称餐馆)；
二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店)；
三、非营业性的食堂(简称食堂)。
第1.0.3条
餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；
二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；
三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1.0.4条
饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；
二、二级饮食店，为一般饮食店。
第1.0.5条
食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；
二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1.0.6条
饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章
基地和总平面
第2.0.1条
饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2.0.2条
饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2.0.3条
饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2.0.4条
在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2.0.5条
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章
建筑设计
第一节
一般规定
第3.1.1条
餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
第3.1.2条
餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应分别为(㎡/座)：
1.10、1.10、0.85。
第3.1.3条
100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：
一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
第3.1.4条
位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
第3.1.5条
方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
第3.1.6条
饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
第3.1.7条
饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
第二节
餐厅、饮食厅和公用部分
第3.2.1条
餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：
一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；
二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；
三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。
第3.2.2条
餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定：
一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；
二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m；
三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m；
四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
第3.2.3条
餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。
第3.2.4条
餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
第3.2.5条
食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10m，台面宽度不宜小于0.50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
第3.2.6条
就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。
第3.2.7条
就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：
一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；
二、卫生器具设置数量应符合以下规定：洗手间中洗手盆≤50座设1个，洗手水龙头50座时每100座增设1个，厕所中大小便器100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个。
三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；
四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。
第3.2.8条
外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。
第三节
厨房和饮食制作间
第3.3.1条
餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：
一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；
二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；
三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；
五、烧火间。
第3.3.2条
饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：
一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；
二、饮料(冷、热)加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；
三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
第3.3.3条
厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：
一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；
二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；
三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；
四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第3.3.4条
厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00m。
第3.3.5条
加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通行时不应小于1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应小于1.50m。
第3.3.6条
加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
第3.3.7条
通风排气应符合下列规定：
一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；
三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
第3.3.8条
厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
第3.3.9条
各加工间室内构造应符合下列规定：
一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；
二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；
三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
第3.3.10条
以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
第3.3.11条
热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。
第四节
辅助部分
第3.4.1条
辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
第3.4.2条
饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》(GBJ72-84)的规定。
第3.4.3条
各类库房应符合第3.1.6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。
第3.4.4条
需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。
第3.4.5条
更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50m3。
第3.4.6条
淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。
第3.4.7条
厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。
第四章
建筑设备
第一节
给水排水
第4.1.1条
饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》(GBJ15-88)的规定，其中淋浴用热水(40℃)可取40l／人次。
第4.1.2条
淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。
第4.1.3条
餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。
第4.1.4条
餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。
第4.1.5条
厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
第二节
采暖、空调和通风
第4.2.1条
采暖
一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合如下的规定：餐厅18℃~20℃，厨房和饮食制作间(冷加工间)16℃，厨房和饮食制作间(热加工间)10℃，干菜库饮料库8℃~10℃，蔬菜库5℃，洗涤间16℃
~20℃。
二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。
第4.2.2条
空调
一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合如下规定：一级餐厅、饮食厅温度24℃~26℃；二级餐厅
25℃~28℃。
二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。
第4.2.3条
通风
一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；
二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；
三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。
第4.2.4条
蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2MPa。
第4.2.5条
厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节
电气
第4.3.1条
一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第4.3.2条
厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第4.3.3条
主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。
第4.3.4条
厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
第4.3.5条
餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。
第4.3.6条
一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。
附录一
名词解释
1.餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。
2.饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。
3.食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐场所，统称为食堂。
4.污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。
5.餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。
6.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。
7.就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。
8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。
9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。
10.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。
11.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。
12.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。
13.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。
14.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间(包括烤鸭、鹅肉等)或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。
15.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。
16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。
17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。
18.化验室：主要指自行加工食品的检验处。
19.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。
附录二
本规范用词说明
一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：
1.表示很严格，非这样做不可的：
正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。
2.表示严格，在正常情况下均应这样做的：
正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。
3.表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的：
正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。
二、条文中指明应按其他有关标准、规范执行的，写法为“应按……执行”或“应符合……要求或规定”。非必须按所指定的标准、规范执行时，写法为“可参照……执行”。
篇二：中小学校食堂设计规范
中小学校食堂建筑标准
根据?中华人民共和国食品平安法?、?中华人民共和国
行业标准饮食建筑设计标准?、?国务院食安办等6部门关于
进一步加强学校校园及周边食品平安工作的意见?、?学校食
堂与学生集体用餐卫生管理规定?、?餐饮效劳食品平安监督
管理方法?〔卫生部令第71号〕、?餐饮效劳许可审查标准?〔国食药监食〔2021〕236号〕、?学校食品平安与营养健康
管理规定?、?餐饮效劳食品平安操作标准?等法律法规及文
件要求，惠济区中小学校食堂建筑标准应遵循：
一、选址要求
应远离污染源，距垃圾堆〔场〕、开放式厕所、粪池25m以上，环境整洁。
二、食堂面积
食堂建筑面积：厨房面积与就餐人数、加工品种及数量
相适应，就餐人数100人以下，食品处理区面积230nf；就
餐人数100至1000人，在30nV的根底上每增加1人增加0.3m2；就餐人数1000人以上，在300nf的根底上每增加1人
增加0.2m2o餐厅面积应按食堂总面积中餐厅与厨房7：3的比例设置。
三、食品处理区
应设置粗加工间、操作间、面点制作间、售饭间、更衣
室、二次更衣室、仓储〔主原料库、副原料库〕库、集中消
杀间等。
1.地面和排水要求。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平整、无裂
缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面要
易于清洗、防滑，并有排水系统。
地面和排水沟应有排水坡度。沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排
水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
2?墙壁、门窗要求：墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消
毒和烹调等场所应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用
和易清洗的材料制成的墙裙或瓷砖。室内窗台下斜451或采
用无窗台结构。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可
开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
3.
天花板要求：应采用无毒、无异味、不吸水、外表光
洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或
墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当
坡度。应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，防止长霉
或建筑材料脱落等情形发生。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场
所屋顶假设为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于
清洁的吊顶。
4.
粗加工操作场所要求：应分别设动物性食品、植物性
食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量应
与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。
5?工具间要求：应设专用于拖把等清洁工具、用具的清
洗水池，应设置在不会污染食品及其加工制作过程的位置等
等。
应按食品原料进入、原料处理、烹调加工、成品供给的流程合理布局。食品加工流程应为生进熟出的单一流向。能
防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
原材料通道、入口与成品通道、出口、成品通道、出口
与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
五、操作区
墙皮应采用浅色、不透水材料覆涂，有1.5m以上的墙
裙，墙角宜用不锈钢包裹；应设有效的防尘、防蝇、防鼠设
施。蔬菜、肉、海产品粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒为独
立隔间的场所。粗加工、切配间应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、海产品原料的洗涤池，并有明显标识等。
六、面点制作间
应设足够的操作台、食品架，用具、容器，有明显标识。
炉灶应使用对食品无污染的炉灶，按学生就餐人数配置。烹
调场所应设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有
显著标识；用于原料、成品的用具、容器应标示明显，分开
使用。应设有充足的通风、排烟、排气装置。
七、采光照明
应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不
应低于2201ux,其他场所不宜低于llOlux。光源应不改变
所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施
应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻〔藏〕
库房应使用防爆灯。
八、就餐场所设施
就餐场所应设置洗手池、洗手液或肥皂、洗手七步法图
谱，水
龙头按同时最大就餐人数20:1设置。
九、餐桌椅
应配置餐桌椅，就餐座位数按不少于就餐学生人数的三
分之一配置。
十、取暖、通风、照明、防蝇
餐厅入口有门帘。应设暖气、吊扇或空调、照明灯、有
效的防蝇设施。餐厅通风采光良好，空气清新，照明充足,无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上
标准且有良好防滑性能。
十一、监控、消防
应安装电子监控装置及红外线探测报警器，有平安疏散
标识。
十二、餐具回收
应设有餐具回收处。
十三、原料仓库
应有主、副原料库，有机械通风、防鼠板〔不低于64cm〕
和温〔湿〕度检测工具；食品原料分类、分架，隔墙、离地
最矮〔少〕不得矮〔少〕于10cm。专人管理，不得与有毒、有害物品、个人生活用品、杂物同库存放等。
十四、冷藏设施
应有足够的冰箱〔柜〕，满足生熟分开存放的要求，并有
温度显示装置。
十五、洗消场所
应设洗刷、消毒间。消毒间的墙裙应铺设到墙顶。
十六、更衣场所
应设一次更衣室、二次更衣室。二次更衣室应设置洗手
设施。
十七、备餐间、售饭间
1?墙裙要求：应铺设到墙顶。
2.
消毒要求：应设紫外线灯，售饭前半小时消毒。紫外
线灯〔波长200?275nm〕应按功率不小于1.5W/cm33设
置，分布均匀，悬挂于距离地面2m以内髙度，应安装反光
罩，强度大于70HW/cm2o
3.
售饭台面要求：应为不锈钢或石材贴面及新材料，符
合国家卫生要求。售饭车有保温设施，有保洁玻璃。
十八、清洗工具
在食堂内应设专用场所妥善保管用于清扫、清洗和消毒
的设备、用具。
十九、设备配备
设备、工具和容器要求：接触食品的设备、工具、容
器、包装材料等应符合食品平安标准或要求，易于清洗消毒,所有食品设备、工具和容器不应使用木质材料，因工艺要求
必须使用的除外。
2.通风排烟设施要求：烹饪场所应采用机械排风。产生
油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装
置，过滤器应便于清洗和更换。空气流向应由高清洁区流向
低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。排
气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
二十、检验要求
有条件的学校应设置与生产品种和规模相适应的检验
室，应配备与产品检验工程相适应的检验设备和设施、专用
留样容器、冷藏设施。
食堂布局参考图:
篇三：中小学校食堂设计规范
学校食堂设计规范章
为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要
第条
求，特制定本规范。
包括单建和(第条
本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计
：联建))；
简称餐馆一、营业性餐馆(；
(二、营业性冷、热饮食店简称饮食店))。三、非营业性的食堂(简称食堂
餐馆建筑分为三级。第条
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；
三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
饮食店建筑分为二级。
第条．
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；
二、二级饮食店，为一般饮食店。
食堂建筑分为二级。第条
总则
第一
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；
二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》第条
(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
基地和总平面
第二章
饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择第条
群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公第条
共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物第条
品及废弃物等的运存路线与堆场。
的油烟、气味、噪声及废弃物)或饮食制作间(应防止厨房在总平面布置上，第条．
等对邻近建筑物的影响。
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第条
第三章
建筑设计
一般规定
第一节
餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅第条
助部分组成。
/(餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应分别为㎡第条
、、。座)：的面积比)(100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房包括辅助部分
100第条座及
应符合下列规定：)
(简称餐厨比
1一、餐馆的餐厨比宜为1∶；食堂餐厨比宜为∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃
料及各地区特点等不同情况适当调整。
位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐
第条
馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。方便残疾人使用的饮食建筑，第条．
第条
饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置
第条
用房。
第二节餐厅、饮食厅和公用部分
第条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：
一、小餐厅和小饮食厅不应低于；设空调者不应低于；
二、大餐厅和大饮食厅不应低于；
三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于。
的净距应符合下列规或墙面)餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，第条
桌边到桌边(一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于；桌边到内墙面的定：
净距不应小于；
桌边到内墙面的净距不应小桌边到桌边的净距不应小于；二、有服务员通行时，于；
三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于；
四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅
第条．
1/16地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的。
餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天第条
棚阴角宜作成弧形。
台面售饭口的间距不宜小于，50第条
食堂餐厅售饭口的数量可按每人设一个，宽度不宜小于，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票第条
出售处、小卖及外卖窗口等，除按第条规定设置外，其余均按实际需要设置。
第条
就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：
一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕二级食三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、所应男女分设。
堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；
个，洗手二、卫生器具设置数量应符合以下规定：洗手间中洗手盆≤50座设1个，1座时设男大便器150水龙头座时每100座增设个，厕所中大小便器10个。小便器1个，女大便器1三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；
四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。．
外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距第条
离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍
就餐者通行。
第三节
厨房和饮食制作间
餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下
第条
列各部分：
一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；
二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及
风味餐馆的特殊加工间；
三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间
与小卖部均应单独设置；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；
五、烧火间。
饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：第条
一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房
等；
冷却和存放用房等；加工间——包括原料研磨配制、热(二、饮料冷、)饮料煮制、三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第条规定的有关部分；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存
第条等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：粗加工后的原料送入细加一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；
二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；
三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；
四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第条
厨房和饮食制作间的室内净高不应低于。
无人通行时不应小于，单面操作，或设备边)之间的净距：(第条
加工间的工作台边
有人通行时不应小于。
双面操作，有人通行时不应小于；无人通行时不应小于，；自然通风时，加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6第条
。通风开口面积不应小于地面面积的1/1通风排气应符合下列规定：
第条
一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗热加工间应采用机械排风，二、．
等有效自然通风措施；过滤三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，器应便于清洗和更换；
防止结露并做四、尚宜分隔成小间，产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，好凝结水的引泄。
厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
第条
各加工间室内构造应符合下列规定：第条
一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面
排水；
二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角
宜做成弧形；
三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处第条
理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
1m其外墙开口上方应设宽度不小于
第条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，的防火挑檐。
辅助部分
第四节．
辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组第条
成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》第条
(GBJ72-84)的规定。
各类库房应符合第条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的第条
。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/101/20。，其顶棚、墙面及地面应便于清洁㎡
需要设置化验室时，面积不宜小于12第条
并设有给水排水设施。
更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为××。
第条
设二个25人设一个淋浴器，淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，第条
每
及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。
30人以下者可设一处，超过第条
厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人设一个大便器和一个小便器，并均为水冲式厕所。人者男女应分设，男厕每50人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应女厕每25朝向各加工间和餐厅。．
第四章
建筑设备
第一节
给水排水
饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符
第条)℃
(GBJ15-88)合现行《建筑给水排水设计规范》的规定，其中淋浴用热水(40／人次。可取40l
淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可
第条
靠的通风排气设备。
餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水第条
系统。
餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。第条
厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排第条
带有油腻的排水，并有水封及防鼠装置。沟内阴角做成弧形，水时，应加盖篦子。
应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
第二节
采暖、空调和通风
第条
采暖
℃，厨~20一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合如下的规定：餐厅18℃干菜库饮热加工间()10℃，)16房和饮食制作间(冷加工间℃，厨房和饮食制作间
16℃，蔬菜库5℃，洗涤间℃
~20℃。~10料库8℃
二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。
第条空调
一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置一级餐馆的餐厅、一、℃；二~26℃空调，空调设计参数应符合如下规定：一级餐厅、饮食厅温度24℃。级餐厅
25℃~28二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系
统。
第条通风计算排风厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，一、；
35%量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出，排风管内速度不应小于二、排气罩口吸气速度一般不应小于s10m/s；左右，房间负三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压第条
5Pa压值不应大于。力宜为。
厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通第条
过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节
电气
一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第条
厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备
第条
用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第条主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表的规定。
第条厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电
第条
话。
第条
一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。
名词解释
附录一餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、1.饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅
等等，统称为餐馆。
饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出2.
售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。
食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐3.
场所，统称为食堂。污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃4.
圾场等处所。座以下者为小餐厅，40餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及5.座以上者为大餐厅。4座以座及40406.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。
下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。
7.就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。
8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。
9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。
副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破10.腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。
副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼11.
配为菜肴半成品的加工处。
烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、12.
炸、蒸、焖、煮等的热加工处。
冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范13.焖、熏、卤、冷荤制作处系指把粗、统称为冷荤加工间。细加工后的副食进行煮、冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切煎等使其成为熟食的加工处；炸、．
块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。根据或其他加工间等，包括烤鸭、14.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间(鹅肉等)
需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。
备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。15.
16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。
17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。
18.化验室：主要指自行加工食品的检验处。
库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以19.
及养生池等。
附录二
本规范用词说明
一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如
下：
表示很严格，非这样做不可的：正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。
1.
正面词采用“应”，反面词采用“不
2.表示严格，在正常情况下均应这样做的：
应”或“不得”。，或“可”正面词采用3.表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的：
“宜”
反面词采用“不宜”。“应或条文中指明应按其他有关标准、二、规范执行的，写法为“应按……执行”“可参照……写法为规范执行时，。符合……要求或规定”非必须按所指定的标准、执行”。
篇四：中小学校食堂设计规范
第条
为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第条
本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第条
餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第条
饮食店建筑分为二级。
一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。
第条
食堂建筑分为二级。
一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第条
饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章
基地和总平面第条
饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第条
饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第条
饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第条
在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第条
一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第三章
建筑设计第一节
一般规定第条
餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
第条
餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表的规定：类别等级
餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）
餐馆餐厅
饮食店餐厅
食堂餐厅一
二
三
——
——第条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
第条
位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
第条
方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
第条
饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
第条
饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
第二节
餐厅、饮食厅和公用部分第条
餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于；设空调者不应低于；二、大餐厅和大饮食厅不应低于；三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于.第条
餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于；二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于；三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于；四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
第条
餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6.自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16.第条
餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
第条
食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于，台面宽度不宜小于，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
第条
就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第条规定设置外，其余均按实际需要设置。
第条
就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表的规定：卫生器具设置数量洗手间中洗手盆
洗手水龙头
洗碗水龙头
厕所中大小便器餐馆
一、二级
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个
≤100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个；〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个三
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个饮食店
一
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个食堂
一
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个
≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。
第条
外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。
第三节
厨房和饮食制作间第条
餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间。
第条
饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第条规定的有关部分；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
第条
厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第条
厨房和饮食制作间的室内净高不应低于.第条
加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于，有人通行时不应小于；双面操作，无人通行时不应小于，有人通行时不应小于.第条
加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10.第条
通风排气应符合下列规定：一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
第条
厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
第条
各加工间室内构造应符合下列规定：一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
第条
以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
第条
热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。
第四节
辅助部分第条
辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
第条
饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72-84）的规定。
第条
各类库房应符合第条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10.自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20.第条
需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。
第条
更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为××.第条
淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。
第条
厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。
第四章
建筑设备第一节
给水排水第条
饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15-88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40l／人次。
第条
淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。
第条
餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。
第条
餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。
第条
厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
第二节
采暖、空调和通风第条
采暖一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表的规定：房间名称
设计温度℃餐厅、饮食厅18~20厨房和饮食制作间（冷加工间）16厨房和饮食制作间（热加工间）10干菜库、饮料库8~10蔬菜库5洗涤间16~20二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。
第条
空调一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表的规定；房间名称
设计温度℃
相对湿度%噪声标准db新风量m3/h.人
工作地带风速一级餐厅、饮食厅24~26〈65NC4025〈二级餐厅25~28〈65NC5020〈二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。
第条
通风一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；二、排气罩口吸气速度一般不应小于s，排风管内速度不应小于10m/s；三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa.第条
蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为.第条
厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节
电气第条
一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第条
厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第条
主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表的规定。
第条
厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
第条
餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。
第条
一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。
附录一
名词解释1.餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。
2.饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。
3.食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。
4.污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。
5.餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。
6.饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。
7.就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。
8.主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。
9.主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。
10.副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。
11.副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。
12.烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。
13.冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。
14.风味餐馆的特殊加工间：如烤炉间（包括烤鸭、鹅肉等）或其他加工间等，根据需要设置，其热加工间应按本规范要求处理。
15.备餐间：主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。
16.付货处：主、副食成品、点心、冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处。
17.小卖部：指烟、糖、酒与零星食品的出售处。
18.化验室：主要指自行加工食品的检验处。
19.库房：包括主食库、冷藏库、干菜库、调料库、蔬菜库、饮料库、杂品库以及养生池等。
篇五：中小学校食堂设计规范
2021学校食堂建设和食品安全管理规范1范围本文件规定了学校食堂建设和管理的术语和定义、选址、建筑与装修、供水与排水、采光照明、通风排烟、三防、设施设备、食品安全管理和应急管理的要求。本文件适用于湖南省范围内各级各类学校食堂的建设和食品安全管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB17051二次供水设施卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50015建筑给水排水设计标准GB50016建筑设计防火规范GB50099中小学校设计规范GB50352民用建筑设计统一标准GB50788城镇给水排水技术规范JGJ643术语和定义GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1学校食堂Schoolcanteen为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务场所。包括各级人民政府和社会力量投资举办的高等院校、高职院校、普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校和托幼机构的食堂。3.2食堂服务人数Numberofpeopleservedinthecanteen食堂就餐的最大人数。3.3档口Stalls为满足学生不同需求而设置的特色食品加工经营场所。1饮食建筑设计标准
20213.4通风开口面积Ventilationopeningarea具有通风作用的可开启外窗或开口的有效面积。3.5预进间Pre-admissionroom员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前须进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。3.6三防Threedefenses防鼠、防蝇、防虫。3.7食梯Foodelevator专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜电梯、餐梯。3.8明厨亮灶Openandtransparentcateringservice餐饮服务提供者采用开放、透明窗及视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。3.9食品安全快检设备Fastinspectionequipmentforfoodsafety主要用于快速对各种食品和农产品中农药残留、甲醛、亚硝酸盐、病害肉和过氧化苯甲酰等进行定量测定的仪器。3.10有毒有害物品Toxicandhazardoussubstances在食品生产经营场所清洁、消毒、设施运作、害虫防治等过程中需使用或产生的具有对人、其他生物或环境带来潜在危害特性的物品。4选址4.1食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等有碍公共卫生的开敞式污染源25?m以上，且在粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.2人流出入口和货流出入口应分开设置，并宜靠近校园的次要出入口，便于货物运输及垃圾清理和转运。4.3周围不应有可能导致虫害大量孳生的场所，难以避免时应采取必要的防范措施。4.4食堂不应与教学用房合并设置，宜设在校园常年主导风向的下风向，污染源常年主导风向的上风向。4.5食堂设计还应符合城市规划、环境保护和消防等管理部门的要求。5建筑与装修5.1一般规定2
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